「京都の漬物」「奈良の漬物」など
歴史と風土が醸す関西の漬物文化とは？

「京都の漬物」「奈良の漬物」など関西の漬物文化は、単なる保存食の枠を超え、歴史や風土と深く結びついて発展してきました。結論から言えば、京都の漬物は「素材を生かす浅漬け文化」、奈良の漬物は「時間をかけて熟成するかす漬け文化」というように地域ごとに明確な違いがあります。

• Q.関西の漬物文化はどのような特徴があるの？
• Q.京都の漬物の特徴は？
• Q.奈良の漬物の特徴は？
• Q.京都や大阪など関西の漬物にはどんな種類があるの？

A. 全国各地には600種類を超える多種多様なご当地漬物があると言われています。関西の漬物には、大阪の泉州水なす漬や和歌山の南高梅の梅干し、滋賀の日野菜漬けなど、地域の文化を反映したり、地域の食材を使用したりした個性豊かな漬物がたくさん。

関西でも特に漬物文化のイメージが強い京都と奈良の漬物を比較してみましょう。京都は良質な地下水と盆地特有の野菜(京野菜)に恵まれ、素材本来の味を引き出す漬物文化が発展しました。一方で、奈良は古都としての寺院文化や酒造りと共に、酒粕を利用した漬物や保存技術が発展しました。

A. 京都の漬物は、都周辺に海がないことから保存技術が発達し、さらに寺院が多いことから古くから漬物文化が発展しました。また、素材の持ち味を最大限に引き出す「浅漬け」が主流であり、野菜本来のうま味が楽しめることが京都の漬物の特徴です。

【こんな人におすすめ】
・野菜そのものうま味や甘みをシンプルに楽しみたい方
・あっさりとした風味の漬物を味わいたい方

【選び方のポイント】
聖護院かぶ・すぐき・壬生菜など鮮度の高い「京の伝統野菜」を使用している漬物を選ぶと、野菜のうま味とみずみずしい風味がより一層楽しめます

A. 奈良の漬物の代表格「奈良漬」は、平城京出土の木簡に「加須津毛（かすづけ）」と記載があり1300年以上前から食されていたとされているほど歴史のある漬物。古都・奈良の酒造文化と共に発展したかす漬け文化です。塩漬け期間は1か月から半年と長く、さらに複数回酒粕に漬け込むことで濃厚なうま味を熟成します。

【こんな人におすすめ】
・深いコクのある漬物を楽しみたい方
・お酒の肴として楽しめる漬物を探している方

【選び方のポイント】
奈良漬は漬け込み回数で風味が異なるため、「2回漬け替え」「3回漬け替え」などを確認して選んでみると好みの味を見つけることができます。

【京都・奈良の漬物の特徴まとめ】

A. 上記の通り、京都や奈良をはじめとする関西の漬物文化は歴史や風土と深く結びついて発展してきたことがわかります。当店は明石の地で漬物づくりを続けて70年以上。「春夏秋冬変わりゆく旬の野菜と、変わらない味付け」をコンセプトに、旬の地域素材を農家さんから直接仕入れ漬物づくりを行っています。

また“素材へのこだわり”や“素材を生かす職人技“に深く共鳴し、店主自身が「毎日でも食べたい」と惚れ込んで仕入れた関西の漬物も多く取り扱っています。この機会に各地の歴史や風土を感じながら、さまざまな地域・種類の漬物を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

また、店主は関西の漬物文化に共通する“素材へのこだわり”や“素材を生かす職人技“に深く共鳴し、代々受け継がれる関西の漬物文化を感じられる漬物をピックアップしてみましたので、この機会に各地の歴史や風土を感じながら、さまざまな地域・種類の漬物を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

すぐき漬(京都の漬物)

すぐき漬は、「京都三大漬物」のひとつ。冬の寒さで甘みが増した新鮮なすぐきを、塩だけで漬け込み、乳酸発酵させたシンプルながらも味わい深い一品。すぐき本来のほろ苦さ、さわやかな酸味とコクが楽しめる上品な漬物です。

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泉州産水茄子(大阪の漬物)

泉州産の水茄子は水分が多く、甘みのある柔らかな味わいが特徴。畠田商店では鮮度の高い泉州産水茄子を丸ごと贅沢に漬け込んでいます。みずみずしくジューシーな水茄子の魅力お存分に味わってみてください。

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紀ノ川沢庵(和歌山の漬物)

紀ノ川沢庵は、和歌山県の代表的な漬物。大根の王様とも呼ばれる「紀州大根」を、一本一本丁寧に塩漬けし、甘みのある調味液に丁寧に漬け込みます。「紀州大根」本来の甘味と柔らかい肉質が楽しめ、お子様からご年配まで幅広い世代に人気です。

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