ぬか漬けは混ぜないとどうなる？
漬物店が教えるお手入れと休眠の秘訣

漬け初めは手間をかけるのが楽しくても、時間が経過するとついついお手入れを忘れてしまう人も多いのではないでしょうか。「ぬか床は混ぜないとどうなるの？」「お手入れは休むことができるの？」など、ぬか漬けに関する疑問について老舗漬物店・畠田商店がお答えします。

• 1.ぬか漬けは混ぜないとどうなるの？
• 2.お手入れは常温1日1回、冷蔵庫保存は2日に1回が目安
• 3.お手入れは休むことができるの？
• ・休眠期間が1週間以内の場合
• ・長期間休ませる場合
• 4.畠田商店のぬか漬けのお手入れ

ぬか床の表面には酸素を好む「酵母菌（こうぼきん）」、中層にはぬか漬けの酸味や旨味を引き出す乳酸菌、底には酸素を嫌う「酪酸菌」というように多くの菌が棲息しています。かき混ぜることで、表面の酵母菌と底の酪酸菌が入れ替わり、ぬか床内の菌が絶妙なバランスを保っています。

ところが、お手入れを怠ってしまうと一部の菌が過剰に増殖。表面には「酵母菌」の白い膜が張り、内部では「酪酸菌」が増えてシンナー臭やカビ臭といった悪臭を放つようになります。このように、ぬか漬けを混ぜないと、菌のバランスが崩れてぬか漬けの味が落ち、長期間放置するとカビが生えて使えなくなる場合もあります。

上記の理由から、美味しいぬか漬けを作るためには日々のお手入れが大切です。かき混ぜる頻度は、常温であれば冬は1日1回、夏は1日2～3回、冷蔵庫の場合は2日に1回が目安です。表面のぬかを底へ、底のぬかを表面に出すように、しっかりと混ぜましょう。

「温度調整が難しい」「ぬか漬け向きの野菜が少ない」などの理由で冬は、ぬか床を休眠・冬眠させる人も多いと思います。季節に関わらず、お手入れをお休みしたい時もあるかもしれません。ここでは、ぬか床の休眠方法を期間別にご紹介します。

休眠期間が1週間以内の場合

ぬか床の塩分濃度が適正で野菜を取り出していれば、常温で2～3日、冷蔵庫で4～5日ほどはそのままにしていても差し支えはありません。

長期間休ませる場合

ぬか床から野菜を取り出し、チャック付き袋に入れて冷凍保存すると、菌の活動がとまり、約半年間は休ませることができます。
再度利用する際は、冷凍したぬかを自然解凍して利用してください。このぬかは、足しぬかにも利用できます。

当店では、ぬか床を変える「つけ替え」を行い、樽の中の状態を均一に保つことで、旬の野菜を鮮度高く、1年中味にばらつきが無いぬか漬けをご提供しています。
お手入れが難しい冬は漬物屋さんで購入するなど、無理のないようにぬか漬けライフを楽しんでくださいね。

畠田商店のぬか漬けを店頭でご購入いただく際には、浅く漬けたものと古漬けからお好きなものをお選びいただけます。
ご購入の際は、好みや料理に合わせてご購入くださいね。