ご自宅でつくるぬか漬けの「ぬか床」作り方のコツを漬物通販の畠田商店がQ＆A方式でお伝えします。

ぬか床で作るぬか漬けは、美容と健康に効果的。ぬか漬けは、おいしいのみならず腸から綺麗になれる発酵食品でもあります。
植物性乳酸菌が豊富な保存食であり、野菜のビタミンB1を増やすという効果も期待できるぬか漬け。そんな魅力的なぬか漬けを、ご自宅でつくりたいと思いませんか？
漬物を日々手作りで丁寧に作り続ける畠田商店が、漬物には欠かせない「ぬか床」のつくり方を大公開。ご自宅でつくる床についてのアレコレにも、お答えいたします。

一般的な「ぬか床」の作り方の手順について

米ぬか、水、塩、こんぶ、唐辛子などを混ぜて耳たぶ程度の固さにします。
浅漬けにした白菜をぬか床に漬け込み、２、３日重しをします。
浅漬けは「浅漬けの素」で作っても、既製品でも大丈夫です。
重しにする漬物石は、ホームセンターでも売っています。

ぬか床はどのような容器を使えばいいのか？

■ 漬物のゆりかご「容器」について

容器は漬物を熟成させる、言わば“ゆりかご”の役割を果たします。お店では木樽や漬物壺を始め色々な機材を使いますが、ご自宅で漬物を着けるのなら、プラスチックの樽で問題ありません。
ご自宅でも木樽（プラスチックのものも可）や壺を使いたければ、ホームセンターや通販で購入することも可能です。ただし漬物を着ける時は、『1つの樽に1つの野菜』という手法で漬け込むことが好ましいです。お家でぬか漬けをつくるのであれば、小分けにする際はタッパーなどを使う方が良いかもしれません。

■ 肝心かなめの「ぬか」について

ぬか床をつくるのに、「ぬか」が無ければ始まりません。ぬかを選ぶ場合は、製造年月日の新しいもの。中でも色のきれいなものを選ぶようにしましょう。もしお米屋さんなどで直接購入できる機会があれば、先ほどの条件に加え、より「香り」があるものを選んでください。

■ 味と風味の決め手「塩」について

お漬物の、味や歯ごたえを決めるのが「塩」。塩はぬか漬けやぬか床を形作る上で、数少ない調味料の1つです。
ですから、ぬか床つくりを始めて行う方々の中には、「調味料入りの塩」もしくは「塩と調味料」をぬか床に混ぜ込む方もいらっしゃるかもしれません。
しかし漬物のプロの目線でお話すると、昆布や唐辛子は別として、余計なものをぬか床に混ぜ込むことはおすすめできません。ぬか床に使うのは、純粋なる塩。中でも、粗塩が最適だといえるでしょう。

ぬか床を維持管理する際に、気を付けなければならないポイントは？

面倒かもしれませんが、毎日1回、決まった時間に、容器の底からぬか床を混ぜて空気を入れてください。そうしないと、大事な乳酸菌やその他の善玉菌が死んでしまいます。
ぬか床をかき混ぜる作業には、腐らせず、塩等を均一に混ぜる効果があります。ぬか床に生息している乳酸菌は、温まると発酵が進みすぎてしまいます。
そのまま放っておくと、中の野菜が腐ってしまうことがあります。発酵が進みすぎないよう、ぬか床は日の当たらない場所に保管しましょう。

毎日のぬか床管理で、何か手を抜くコツのようなものはない？

ぬか床をうまく維持するには、浮いてくる水分をうまくよけなければなりません。でもこの水をさらう作業が結構大変。そこで、漬物のプロである畠田商店の店主が取っておきの方法をお教えしましょう。
それは、キッチンペーパーを使うこと。キッチンペーパーをぬか床の上にひき、余分な水分を吸収するようにしてください。そうすることで、ぬか床が傷みにくくなります。

「ぬか」の足し方はどうすればいい？塩加減は？

ぬかが少なくなってきたときは、米ぬか1カップと塩小さじ1杯を目安に足してください。
大量に入れると、植物性乳酸菌とのバランスが崩れるので、少しずつ足してあげるといいでしょう。

ぬか床が悪くなってきた際の救済方法は？

ぬか床のぬかが、悪くなってきた。新鮮味が明らかに落ちてきたら、新しいぬかを入れて混ぜてください。ぬかが、固くなってしまったときは日本酒などを加えてみてもいいでしょう。日本酒の風味や甘みが酸味を和らげる役割もあります。

ぬか床をつかって、漬物をつくる際で気を付けるポイントは？

一番大事なのは、水分に気を配ること。余分な水分があると傷みやすくなるので、注意が必要です。漬け込む前に野菜をきれいに水洗いし、キッチンペーパーなどをつかって丁寧に優しく水分をふき取ってください。