熟成発酵が生み出す！
酸っぱい漬物の魅力と上手な選び方

酸っぱい漬物は、乳酸菌発酵が生み出す豊かな味わいが魅力です。本記事では、酸味のある漬物の上手な選び方や、老舗漬物店が教えるおすすめの活用レシピをご紹介！自分好みの酸味のある漬物を見つけてみましょう。

• Q1.酸っぱい漬物の魅力は？
• Q2.自分好みの酸っぱい漬物を選ぶコツは？
• Q3.酸っぱい漬物をより楽しむ！おすすめの美味しいペアリングは？

A. 漬物の自然な酸味は、漬け込みの間に野菜に付着した植物性乳酸菌の発酵が進んだ証拠です。

乳酸菌が野菜の糖分を分解して「乳酸」を作り出すことで、爽やかで滋味深い酸味が生まれます。この酸味は、酸っぱいだけでなく、長期熟成の過程で野菜の甘みやうま味が引き出され、コクのある濃厚な味わいに。
さらに、植物性乳酸菌は生きたまま腸に届きやすいといううれしいメリットも。漬物の"酸っぱさ”には魅力がたくさんありますね。

A.自分好みの酸っぱい漬物を選ぶポイントは、2つのポイントがあります。

①乳酸発酵の漬物を選ぶ

醸造酢や酸味料で手軽に酸味をつけた「酢漬け」と、職人が塩と野菜だけでじっくり寝かせた「乳酸発酵の漬物」があります。まろやかな酸味の漬物を楽しみたい場合は、添加物を使わずに昔ながらの手法で漬けた乳酸発酵の漬物を選びましょう。

②熟成による色合いの深さを見る

例えば、きゅうりのぬか漬けの場合、浅漬けは鮮やかな緑色、古漬けは深みのある緑色に変化します。この漬物の色合いの深さが、乳酸発酵がしっかり進んで酸味とうま味が熟成されているサインです。

A. 漬物をそのままご飯のお供として楽しむのももちろん美味しいですが、漬物の豊かな酸味を活かして料理の食材として活用するのもおすすめです。

①酸味のある漬物×油・肉の脂

漬物の酸味は、豚肉の脂身やごま油などの油分と合わせると、マイルドで深いコクに変化します。古漬けを刻んで豚肉とさっと炒め、お好みの調味料で味を整えるだけで簡単に一品が完成しますよ。

②酸味のある漬物×お茶漬け・炒飯

乳酸発酵した酸味のある漬物を細かく刻んでお茶漬けのトッピングにしたり、炒飯の具材として炒め合わせたりすると、漬物の酸味とシャキシャキとした食感がアクセントになり、暑い夏も最後までさっぱりと美味しく食べ進めることができます。

創業70余年の老舗漬物店「畠田商店」では、職人の手仕事が活きたこだわりの古漬けやキムチなど、まろやかな酸味が味わえる漬物をたくさんご用意しています。選び方のポイントを押さえて、自分好みの酸っぱい漬物を選んでみてくださいね。