ぬか床の作り方を老舗漬物店が伝授！
初心者も気軽に作れる簡単レシピ

簡単に美味しく栄養が摂れる身近な発酵食・ぬか漬け。ぬか床の作り方はいろいろありますが、70年以上ぬか漬けを漬け続ける老舗漬物店・畠田商店が、家庭でできるレシピをお教えします。初心者でも気軽に始められるように、身近に手に入る材料と道具でご紹介します。

【目次】

1.初心者でも簡単！「ぬか床の作り方」

・ぬか床の材料
・ぬか床のレシピ

2.「捨て漬け」でぬか床の発酵を促進

・捨て漬けの材料
・捨て漬けの手順

3.いよいよ本番！「本漬け」をスタート
4.ぬか床のお手入れ
5.ぬか漬け作りは初夏や秋がおすすめ

1.初心者でも簡単！「ぬか床の作り方

ぬか床の準備ぬか漬け作りの工程は「ぬか床作り」「捨て漬け」「本漬け」のたった3ステップ。必要な食材・道具は、スーパーなどでも手軽に準備できるものばかりです。初めての方も気軽にチャレンジしてみてください。

ぬか床の材料

まずは、米ぬかに水や塩、調味料を加えて「ぬか床」を作ります。今回は、手軽に作れる米ぬか1kgのレシピをご紹介。1kgの米ぬかで、きゅうり2本ほどを漬けることができます。初心者さんは、少量から始めてみてはいかがでしょうか。

米ぬか	１kg
塩	130g（米ぬかの13％）
水	１L
蓋つきの容器	ぬか床1kgの場合、2～3リットルサイズ

Point
米ぬかは、「生ぬか」と「炒りぬか」の2種類。味の違いはなく、保存期間が異なります。生の米ぬかは酸化しやすいため、保存期間は1週間程度。精米直後のものを、すぐにぬか床にする必要があります。
水分を飛ばした「炒りぬか」は、スーパーやネットでも気軽に手に入ります。保存期間は冷蔵庫で1カ月程度。生ぬかよりも発酵速度がゆるやかです。どちらを使用するかはお好みで選んでみてください。

ぬか床のレシピ

１	鍋に水を入れる。沸騰したら、塩を入れて溶かす。
２	別の鍋にぬかを入れて、弱火にかけて炒める。きつね色になったら、火を止めて冷ます。
３	熱がとれた2を大きめのボウルに移し、塩水を数回に分けて混ぜる。
４	全体を混ぜ合わせて、味噌ぐらいの固さにする。
５	蓋つきの容器にぬか4を入れる。

2.「捨て漬け」でぬか床の発酵を促進

ぬか漬けは、乳酸菌発酵のチカラで食材を漬物にしています。ぬか床の材料をまぜただけでは、まだ乳酸菌が発酵していないため、すぐに漬けることができません。そのため、本漬けを始める前に、ぬか床の発酵を促す「捨て漬け」が必要です。

捨て漬けの材料

捨て漬け用の野菜
昆布	約10㎝×10㎝
唐辛子	2～3本
山椒	10g

Point
捨て漬け用の野菜は、大根やキャベツなど水分の多い葉物野菜が向いています。切れ端や皮、芯など調理で余る部分でも可。
昆布、唐辛子、山椒は、うま味と香りを加えてくれます。唐辛子は、防腐・防虫効果も期待できると言われています。このほか、鰹節や干ししいたけ、柚子の皮は風味付けに。慣れてきたら、さまざまな乾物・香辛料を組み合わせて自分好みにアレンジしてみてください。

捨て漬けの手順

１	ぬか床に、捨て漬け用の野菜を入れる。
２	昆布、唐辛子、山椒を入れる。
３	食材が空気に触れないように、ぬか床の表面を平らにする。
４	雑菌の増殖を防ぐために、キッチンペーパーを濡らしてしぼり、容器の内側を拭く。
５	ラップをかぶせて、この上から容器の大きさに合った重しを置く。常温の冷暗所で寝かせる。※漬け物用の重しが無い場合は、水を入れた2Lのペットボトルでも代用できます。
６	3～5日後に、捨て漬け野菜を取り出す。この時、野菜に付いたぬかと、野菜から出る水分を絞ってぬかに入れる。昆布はこの時点で取り出しておく。
７	ぬか漬けをしっかり混ぜて、新しい捨て漬け野菜を容器に入れる。
８	1日2回程度、底のぬかを表面に出すようにかき混ぜる。
９	7、8の工程を約2～3週間繰り返す。
10	味見をして、ぬか床らしい味と香りがしたら完成。

3.いよいよ本番！「本漬け」をスタート

ぬか床が完成したら、お待ちかねの「本漬け」。生野菜をそのままぬか床へ入れる方法もありますが、当店では全ての野菜を浅漬けにした後、ぬか床で漬けています。一度浅漬けにすることで水分が抜けて、ぬかがしっかりと浸透しますよ。
浅漬け、ぬか漬けともに、野菜毎にレシピが異なります。詳しい下ごしらえや漬け時間はこちらの記事をご覧ください。

食材をぬか床に入れた後は、ぬか床が空気に触れないようにラップをかけます。蓋をしたら重しをかけて、しっかりと野菜の水分を抜きながら、さらにぬか床を浸透させましょう。

4.ぬか床のお手入れ

ぬか漬けを美味しく漬ける秘訣は、日々のお手入れにあります。常温の場合、夏は1日2～3回、冬は1日1回、冷蔵庫の場合は2日に1回かき混ぜましょう。この時、「酵母菌」が集まりやすい表面のぬかを底へ、「酪酸菌」が集まりやすい底のぬかを表面に出すようにまぜると、ぬか床内の菌のバランスを正常に保つことができます。