ぬか漬けに入れてはいけないものがあるって本当?
注意すべき5つの食材

ぬか漬けに入れてはいけないものがあることを知っていますか?気軽に始めやすい「ぬか漬け」作りですが、嫌な匂いがする、カビが生えてしまったなど困った経験がある人も多いのではないでしょうか。特に注意が必要な食材をご紹介します。
1.ぬか漬け(ぬか床)に入れてはいけないものは?
上手に育てると何年、何十年と使える「ぬか床」。しかし、ぬか床はかなり繊細なものなので、ぬか漬けに不向きな食材を入れたり、お手入れ方法を間違ってしまったりすると使えなくなってしまうので要注意。長く楽しむためにも、ぬか漬けに入れてはいけないものを知っておきましょう。
水分の多いもの
ビールやヨーグルトなどの液体はもちろん、トマトや豆腐など水分の多い食材もぬか床へ入れないようにしましょう。過剰な水分が入ると、ぬか床が酸欠状態に。そうなると、ぬか床の中の乳酸菌の働きが悪くなります。最悪の場合には、雑菌が増殖してカビが発生することも。
また、水分が増えることで塩分濃度が下がってしまい、漬かりにくくなってしまいます。水分が多い食材をぬか漬けにしたい時は、塩もみをして水分を抜いてからぬか床へ入れましょう。もしも水分が溜まってしまった場合は、足しぬかを。カビが生えてしまった部分は、すぐに取り除いて捨ててくださいね。
香りが強いもの
ニンニクやニラなど香りの強いものを漬けると、他の食材に香りがうつってしまうため注意が必要です。間違って入れてしまうと、当面の間はニンニク臭が残ったままのぬか床で漬けることになってしまいます。
アクが強いもの
山菜や葉物野菜などアクの強い食材は、ぬか床にアクが移り、風味を損ねてしまいます。下茹でや塩もみなど下ごしらえをして、アクを抜いてから入れるようにしましょう。
生魚・生肉
魚や肉など生ものは、雑菌がついている場合があり、食中毒の原因になります。
釘
ナスのぬか漬けを作る際に、釘をぬか床に入れると変色を防ぐことができるといわれています。しかし、市販の釘には防腐剤が塗られていることが多いため、ぬか床に入れてはいけないものの一つです。変色を防ぎたい場合は、ぬか漬け専用の鉄製品を購入しましょう。
2.個別に漬けると「入れてはいけないもの」もぬか漬けにできる
上記で紹介したものは、タッパー等でまとめていろんな食材と一緒に「ぬか床」へは入れてはいけませんが、チャック付き袋などにぬかを移して単体で漬けると、ぬか漬けにできるものもあります。
例えば、肉はぬか漬けにすることで柔らかくなり、うま味もアップ。魚も風味が増して、しっとりと焼き上がります。チャック付き袋で漬けた使用済みのぬかは、ニオイ移りや食中毒の原因になるため、ぬか床へは戻さずに処分しましょう。
漬物屋さんでは、キュウリはキュウリだけ、ナスはナスだけというように食材毎に樽を分けているお店が大半です。食材毎に容器を分けた方が香りや色移りが少なく、美味しく漬けることができるため、家庭で漬ける場合にもおすすめです。
畠田商店では、ぬか漬けに適した、白菜、ナス、キュウリ、大根の定番野菜4種類に絞り、大きな樽で丹精込めて作っています。
専門店ならではの、旨み・風味・食べ応えを追求したぬか漬けをぜひ味わってみてください。
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