漬物を作るのに欠かせないのは、旬の野菜と、旨みの強い塩、それに重しです。
こうして改めて漬物という食品を見てみると、本当にシンプルであることがわかります。それだけに、ベースとなる野菜選びは本当に重要。
この野菜選びの良し悪しが、そのまま漬物の良し悪しに直結していると言っても過言ではありません。

野菜選びに「旬」という要素は重要

食材選びを考えた時、よく耳にするのが「旬」というキーワード。

「旬」とは、食物の最も味がよく、食べ頃で出盛の最盛時期のことを言います。
こと野菜の旬を見ると、夏や秋の野菜であるナスやキュウリで70~80日程度。旬の時期が長いと言われる白菜ですら150日程度です。
つまり野菜の最もおいしい時期である、旬の野菜だけを使って品物を提供していくには、耳目を研ぎ澄ませ素材の目利きに力を入れなければならないのです。

とにかく美味しい漬物をつくりたい

街中やネット・雑誌などでは、「こだわり」という言葉を頻繁に見聞きします。しかしこのこだわりという言葉は、物を作る人間にとってそんなに簡単なものではありません。特に食べ物の世界では、美味しく作るのは当たり前のこと。
いつでもどの部分を食べても安定して 同じ味であることが求められます。そのためには丁寧な下処理、基本となる分量の計量、適切な温度管理が求められることは言うまでもありません。
これら地道な作業を、信念を持って黙々と続けていくこと。それこそが、美味しい食品を永続的にお届けする基本であると、私たちは考えます。

どの食品でもそうでしょうが、歴史ある食べ物にはその食べ物を作り出した先駆者、それを伝承してきた諸先輩方の秘訣というものがあります。
漬物に目を向けると、「しっかり塩、どっさり重し、丁寧なアク抜き、あとは適当」（ここでいう適当とは「いい加減な」という意味ではありません。「適度に良い加減に」という意味だと考えてください）というものがあります。

塩をたっぷりと使う意味

現代と違い、古来塩という調味料は非常に貴重なものでした。奈良・京都をはじめとする都市は海から遠く離れた場所にあり、塩の製法自体も海水を丁寧に煮詰めるなど、時間や手間暇がかかるものだったからです。
殺菌作用があり、余計な水分を抜くことのできる塩。塩が食物に旨みを与えることが分かっていても、近世以前において、塩をふんだんに使うという行為は、非常に贅沢なことだったのです。

重しの加減が歯ごたえを決める

皮をむくなど包丁を入れられ、丁寧にアクを抜かれた素材となる野菜たち。漬物はその下処理された野菜に、塩を揉み込み余計な水分を抜いてつくる食べ物です。ですから、元となる野菜とは歯ごたえが異なるのは当たり前のこと。
野菜には歯ごたえのしっかりしている大根や、柔らかくて優しい噛みごたえの茄子など、様々な硬さのものがあります。これら異なった野菜が、同じ重しで同じ期間つけこんで良い理由がありません。
野菜はその種類によって、うまいと感じる歯ごたえが違います。重しをかけるという行為には、水分を抜くという要素だけではなく、歯ごたえを決定するという要素も含まれます。